INDICE TEMATICO RICETTE       funghi di primavera funghi d'autunno tartufo funghi coltivati     ricette d'altri tempi consigli   Salvo indicazione contraria all’inizio della lista degli ingredienti, le dosi delle ricette sono per 6 persone. tartufo SCORZONE Tuber Aestivum BIANCHETTO Tuber borchii TARTUFO BIANCO Tuber magnatum TARTUFO NERO Tuber melanosporum TARTUFO NERO D'INVERNO Tuber brumale TARTUFO NERO LISCIO Tuber macrosporum   Ricette   Antipasti e intermezzi 01 Burro di scorzone 02 Cozze e bietoline e burro con tartufo nero estivo 03 Paté di fegatini 04 Pasticciotto di baccala’ con lo scorzone   Preparazioni a base di formaggio 01 Taleggio di grotta al burro di scorzone 01 Soufflee ai due tartufi 02 Pasticcio di fiori e tartufi di angelo   Primi piatti 01 Agnolotti tartufati 02 Risotto con fonduta ai due tartufi 03 Passatelli con tartufo bianco su letto di fonduta al tartufo estivo 04 Gnocchi di patate con lo scorzone e il taleggio   Secondi di pesce 01 Trotella di torrente in cartoccio con tartufo nero scorzone 02 Gamberetti e morette al traminer con lo scorzone 03 La regina porchettata con lo scorzone 04 Sogliola tartufata   Secondi di pollame e selvaggina 01 Bocconcini di coniglio con tartufo nero e ribes rosso   Secondi a base di carni bianche e rosse 01 Filetto di bue al prataiolo 02 Capretto in salsa si scorzone     Soufflee ai due tartufi 130 g di burro - 75 g di formaggio Montasio di media stagionatura grattugiato - 40 g di parmigiano grattugiato - 1 l e 7 dl di latte - 5 uova intere - 45 g di farina bianca 00 - 30 g di maizena - 50 g di Tuber aestivum - 60 g di Tuber magnatum - 100 g di fontina valdostana - pepe bianco- sale. Fate fondere in un pentolino alto 90 g di burro, la maizena e 30 g di farina bianca, mescolate senza mai interrompere finché il composto comincia a colorare appena, allora versate un litro e mezzo di latte precedentemente intiepidito e far cuocere lentamente sempre mescolando finché la salsa non ispessisce. Salate, pepate e lasciate raffreddare. Incorporate a questa besciamella i formaggi e il tartufo nero, poi, uno alla volta, i tuorli d’uovo. Montate a neve gli albumi e incorporateli con delicatezza al composto precedente. Versate il tutto negli appositi stampi da soufflée individuali oppure in un unico stampo grande, dopo averli imburrati con cura. Infornate a 160°. Togliete dal forno solo quando il volume è raddoppiato. In una casseruola fate sciogliere il burro che è rimasto e unite la restante farina. Quando questa comincia a colorare, versate 2 dl di latte e la fontina cuocendo per 10 minuti a fuoco molto basso. Assaggiate per aggiustare di sale e pepate. Servite i soufflées (o le “fette” di soufflée) accompagnati con questa salsa e completate con lamelle di tartufo bianco.