INDICE TEMATICO RICETTE       funghi di primavera funghi d'autunno tartufo funghi coltivati     ricette d'altri tempi consigli   Salvo indicazione contraria all’inizio della lista degli ingredienti, le dosi delle ricette sono per 6 persone. tartufo SCORZONE Tuber Aestivum BIANCHETTO Tuber borchii TARTUFO BIANCO Tuber magnatum TARTUFO NERO Tuber melanosporum TARTUFO NERO D'INVERNO Tuber brumale TARTUFO NERO LISCIO Tuber macrosporum   Ricette   Antipasti e intermezzi 01 Burro di scorzone 02 Cozze e bietoline e burro con tartufo nero estivo 03 Paté di fegatini 04 Pasticciotto di baccala’ con lo scorzone   Preparazioni a base di formaggio 01 Taleggio di grotta al burro di scorzone 01 Soufflee ai due tartufi 02 Pasticcio di fiori e tartufi di angelo   Primi piatti 01 Agnolotti tartufati 02 Risotto con fonduta ai due tartufi 03 Passatelli con tartufo bianco su letto di fonduta al tartufo estivo 04 Gnocchi di patate con lo scorzone e il taleggio   Secondi di pesce 01 Trotella di torrente in cartoccio con tartufo nero scorzone 02 Gamberetti e morette al traminer con lo scorzone 03 La regina porchettata con lo scorzone 04 Sogliola tartufata   Secondi di pollame e selvaggina 01 Bocconcini di coniglio con tartufo nero e ribes rosso   Secondi a base di carni bianche e rosse 01 Filetto di bue al prataiolo 02 Capretto in salsa si scorzone     La regina porchettata con lo scorzone (dosi per 1 pesce di due chilogrammi) una carpa regina di almeno due chili - 200 g di lardo - due rami di rosmarino - 3 spicchi d’aglio - 2 cucchiaini di pepe nero macinato sul momento - 2 cucchiaini di sale fino - un ramo di finocchio selvatico secco - due dl di olio extravergine d’oliva umbro - un limone - 60 g di tartufo nero estivo (Tuber aestivum). Preparate un battuto fine con il lardo, l’aglio, il pepe macinato grossolanamente, il tartufo estivo. Sventrate, disquamate bene, lavate e asciugate la carpa, poi spalmatene l’interno con il battuto e introducetevi il ramo di finocchio e rosmarino; steccate qua e là la polpa del pesce con altro rosmarino bucando ed attraversando la carne da parte a parte. Lasciate riposare la preparazione in modo che si aromatizzi per bene per un paio d’ore a temperatura ambiente. Ungete d’olio una grande teglia, adagiatevi il pesce, salatelo superficialmente con il sale e irroratelo con l’olio emulsionato con il succo del limone. Passate in forno a 180° e lasciate cuocere per una mezz’ora circa. Estraete la pirofila e, con molta precauzione, rigirate il pesce per farlo terminare di cuocere da entrambi i lati. Rimettete in forno. Ci vorrà un tempo più o meno uguale alla metà di quello impiegato sull’altro lato.