INDICE TEMATICO RICETTE       funghi di primavera funghi d'autunno tartufo funghi coltivati     ricette d'altri tempi consigli   Salvo indicazione contraria all’inizio della lista degli ingredienti, le dosi delle ricette sono per 6 persone. tartufo SCORZONE Tuber Aestivum BIANCHETTO Tuber borchii TARTUFO BIANCO Tuber magnatum TARTUFO NERO Tuber melanosporum TARTUFO NERO D'INVERNO Tuber brumale TARTUFO NERO LISCIO Tuber macrosporum   Ricette   Antipasti e intermezzi 01 Burro di scorzone 02 Cozze e bietoline e burro con tartufo nero estivo 03 Paté di fegatini 04 Pasticciotto di baccala’ con lo scorzone   Preparazioni a base di formaggio 01 Taleggio di grotta al burro di scorzone 01 Soufflee ai due tartufi 02 Pasticcio di fiori e tartufi di angelo   Primi piatti 01 Agnolotti tartufati 02 Risotto con fonduta ai due tartufi 03 Passatelli con tartufo bianco su letto di fonduta al tartufo estivo 04 Gnocchi di patate con lo scorzone e il taleggio   Secondi di pesce 01 Trotella di torrente in cartoccio con tartufo nero scorzone 02 Gamberetti e morette al traminer con lo scorzone 03 La regina porchettata con lo scorzone 04 Sogliola tartufata   Secondi di pollame e selvaggina 01 Bocconcini di coniglio con tartufo nero e ribes rosso   Secondi a base di carni bianche e rosse 01 Filetto di bue al prataiolo 02 Capretto in salsa si scorzone     Paté di fegatini 300 g di fegatini di pollo (meglio ancora se di anatra e di caccia) - 330 g di burro - due scalogni - due foglie di salvia - un filetto di acciuga salata - un bicchierino di brandy spagnolo - due bicchieri di vino bianco aromatico (gewurz-traminer) - 50 g di scorzone o di tartufo d’inverno (Tuber aestivum o brumale) - 30 g di Tuber melanosporum - 3 fogli di colla di pesce - un cucchiaino di aceto bianco - 50 g di cetriolini sottaceto - pepe nero e sale. Fate ammorbidire lo scalogno con la salvia e trenta g di burro, unite i fegatini e cuoceteli (10/12 minuti) bagnando con un bicchiere di vino bianco e salando a fine cottura. Mettete la scorza del tartufo meno pregiato in 3 dl d’acqua acidulata con l’aceto. Portate a bollore e fate ridurre di un terzo, poi filtratela e rimettetela sul fuoco a fiamma molto bassa con il restante vino e la colla di pesce finché questa non si è ben sciolta. Aggiustate di sale. Versatela in uno stampo per lo spessore di un centimetro e mettetela in fresco. Raffreddate anche la parte restante. Mettete tutti gli altri ingredienti tranne i cetriolini, il melanosporum e compreso il sugo di cottura dei fegatini nel frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale e pepe. Coprite lo strato di gelatina con fettine sottili di nero pregiato, poi versate nello stampo il paté. Fate raffreddare. Quando è pronto, sformate e rivestite il perimetro esterno con i cetrolini tritati fini. Completate la decorazione con la restante gelatina spezzettata in modo da ottenere dei piccoli cristalli. Servite con crostini.