INDICE TEMATICO RICETTE       funghi di primavera funghi d'autunno tartufo funghi coltivati     ricette d'altri tempi consigli   Salvo indicazione contraria all’inizio della lista degli ingredienti, le dosi delle ricette sono per 6 persone. tartufo SCORZONE Tuber Aestivum BIANCHETTO Tuber borchii TARTUFO BIANCO Tuber magnatum TARTUFO NERO Tuber melanosporum TARTUFO NERO D'INVERNO Tuber brumale TARTUFO NERO LISCIO Tuber macrosporum   Ricette   Antipasti e intermezzi 01 Burro di scorzone 02 Cozze e bietoline e burro con tartufo nero estivo 03 Paté di fegatini 04 Pasticciotto di baccala’ con lo scorzone   Preparazioni a base di formaggio 01 Taleggio di grotta al burro di scorzone 01 Soufflee ai due tartufi 02 Pasticcio di fiori e tartufi di angelo   Primi piatti 01 Agnolotti tartufati 02 Risotto con fonduta ai due tartufi 03 Passatelli con tartufo bianco su letto di fonduta al tartufo estivo 04 Gnocchi di patate con lo scorzone e il taleggio   Secondi di pesce 01 Trotella di torrente in cartoccio con tartufo nero scorzone 02 Gamberetti e morette al traminer con lo scorzone 03 La regina porchettata con lo scorzone 04 Sogliola tartufata   Secondi di pollame e selvaggina 01 Bocconcini di coniglio con tartufo nero e ribes rosso   Secondi a base di carni bianche e rosse 01 Filetto di bue al prataiolo 02 Capretto in salsa si scorzone     Risotto con fonduta ai due tartufi 200 g di riso vialone nano - 2 scalogni - 60 g di scorzone (Tuber aestivum) - 90 g di burro - brodo di manzo magro - un bicchiere di vino bianco profumato - 300 g di fontina - 3 dl di latte intero fresco - 6 tuorli d’uovo - sale - 60 g di tartufo bianco (Tuber magnatum). Lasciate macerare per 12 ore la fontina tagliata a dadini piccoli nel latte (se la dose indicata non basta a coprirla, aggiungetene altro) insieme con 30 g di scorzone tritato. Ammorbidite nel burro (50 g) gli scalogni ed il restante scorzone tritati, unite il riso e tostatelo per bene. Bagnate col vino bianco e sfumate, poi proseguite la cottura del risotto bagnando continuamente col brodo che sobbolle sul fornello a fianco. Intanto fate fondere a bagnomaria la fontina con 20 g di burro ed il suo latte, unendo, appena il formaggio inizia a filare, i tuorli d’uovo uno alla volta. Il composto non dovrà mai bollire e dovrà divenire una crema liscia e densa. Appena il riso è quasi cotto aggiustatelo di sale, mantecatelo col restante burro e, fuori dal fuoco, con una parte della fonduta. Servite il risotto sui piatti individuali coprendo con qualche cucchiaiata di fonduta e con una grattatina di tartufo bianco.