INDICE TEMATICO RICETTE       funghi di primavera funghi d'autunno tartufo funghi coltivati     ricette d'altri tempi consigli   Salvo indicazione contraria all’inizio della lista degli ingredienti, le dosi delle ricette sono per 6 persone. tartufo SCORZONE Tuber Aestivum BIANCHETTO Tuber borchii TARTUFO BIANCO Tuber magnatum TARTUFO NERO Tuber melanosporum TARTUFO NERO D'INVERNO Tuber brumale TARTUFO NERO LISCIO Tuber macrosporum   Ricette   Antipasti e intermezzi 01 Burro di scorzone 02 Cozze e bietoline e burro con tartufo nero estivo 03 Paté di fegatini 04 Pasticciotto di baccala’ con lo scorzone   Preparazioni a base di formaggio 01 Taleggio di grotta al burro di scorzone 01 Soufflee ai due tartufi 02 Pasticcio di fiori e tartufi di angelo   Primi piatti 01 Agnolotti tartufati 02 Risotto con fonduta ai due tartufi 03 Passatelli con tartufo bianco su letto di fonduta al tartufo estivo 04 Gnocchi di patate con lo scorzone e il taleggio   Secondi di pesce 01 Trotella di torrente in cartoccio con tartufo nero scorzone 02 Gamberetti e morette al traminer con lo scorzone 03 La regina porchettata con lo scorzone 04 Sogliola tartufata   Secondi di pollame e selvaggina 01 Bocconcini di coniglio con tartufo nero e ribes rosso   Secondi a base di carni bianche e rosse 01 Filetto di bue al prataiolo 02 Capretto in salsa si scorzone     Filetto di bue al prataiolo 6 filetti di bue - 6 cappelle di prataiolo spontaneo (Psalliota campestris, arvensis, augusta, sylvicola ecc) - 60 g di Tuber aestivum - un’acciuga salata sfilettata e dissalata - due spicchi d’aglio - un dl di olio extravergine d’oliva - pepe nero – sale. Separate i gambi dai cappelli dei prataioli. Lavate bene i funghi sotto acqua corrente, in particolare i cappelli dalla parte delle lamelle per eliminare ogni detrito. Mettete i cappelli di prataiolo a marinare, per due ore almeno, in un recipiente con l’olio extravergine, l’aglio in due o tre pezzi, il tartufo in grossi pezzi. Scolate i cappelli, salateli e cuoceteli sulla graticola, finché non sono ben appassiti. Teneteli in caldo. Intanto tritate l’aglio con i gambi del fungo, unite l’olio della marinata, pepate, salate e cuocete a freddo in padella per una decina di minuti (finché non è evaporata l’acqua di vegetazione dei funghi). Unite l’acciuga e rimestate col cucchiaio di legno finché non si è disfatta completamente. Unite allora il tartufo dopo averlo triturato grossolanamente e cuocete per un altro minuto. Passate i filetti nell’olio rimasto nella fondina giusto per ungerli un tantino, pepateli e passateli alla piastra caldissima o sulla graticola facendo in modo che formino una crosticina esterna ma restino sanguinolenti all’interno. Lasciateli riposare per pochi minuti poi, su un piatto fondo, apriteli a sandwich. Raccogliete l’eventuale succo che cola e unitelo alla salsa tartufata, poi spalmate quest’ultima in mezzo ai filetti, chiudete i “panini“ di carne, poggiate su ciascuno una cappella di prataiolo e passate in forno caldo solo per qualche istante (perché siano ben caldi) prima di servire.