INDICE TEMATICO RICETTE       funghi di primavera funghi d'autunno tartufo funghi coltivati     ricette d'altri tempi consigli   Salvo indicazione contraria all’inizio della lista degli ingredienti, le dosi delle ricette sono per 6 persone. tartufo SCORZONE Tuber Aestivum BIANCHETTO Tuber borchii TARTUFO BIANCO Tuber magnatum TARTUFO NERO Tuber melanosporum TARTUFO NERO D'INVERNO Tuber brumale TARTUFO NERO LISCIO Tuber macrosporum   Ricette   Antipasti e intermezzi 01 Burro di scorzone 02 Cozze e bietoline e burro con tartufo nero estivo 03 Paté di fegatini 04 Pasticciotto di baccala’ con lo scorzone   Preparazioni a base di formaggio 01 Taleggio di grotta al burro di scorzone 01 Soufflee ai due tartufi 02 Pasticcio di fiori e tartufi di angelo   Primi piatti 01 Agnolotti tartufati 02 Risotto con fonduta ai due tartufi 03 Passatelli con tartufo bianco su letto di fonduta al tartufo estivo 04 Gnocchi di patate con lo scorzone e il taleggio   Secondi di pesce 01 Trotella di torrente in cartoccio con tartufo nero scorzone 02 Gamberetti e morette al traminer con lo scorzone 03 La regina porchettata con lo scorzone 04 Sogliola tartufata   Secondi di pollame e selvaggina 01 Bocconcini di coniglio con tartufo nero e ribes rosso   Secondi a base di carni bianche e rosse 01 Filetto di bue al prataiolo 02 Capretto in salsa si scorzone     Capretto in salsa si scorzone Un capretto da un kg circa - un dl d’olio extravergine d’oliva - 90 g di tartufo d’estate (Tuber aestivum) - due spicchi d’aglio - un rametto di rosmarino - una punta di peperoncino piccante fresco - un’acciuga salata diliscata e dissalata - un cucchiaio di capperi sottaceto - un rametto di prezzemolo - due bicchieri di vino bianco secco - pepe nero macinato grossolanamente – sale. Tagliate a pezzi piuttosto piccoli il capretto; soffriggete in un tegame il rosmarino a ramo intero, l’aglio ed il peperoncino tritati finemente con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungete il capretto, pepatelo e fatelo rosolare da ogni lato, poi salatelo. Continuate la cottura a fuoco vivace, bagnando se necessario con il vino bianco. A metà cottura unite i capperi, i filetti d’acciuga e il prezzemolo tritati finemente. Cinque minuti prima che il capretto sia pronto (quando la polpa inizia a staccarsi dalle ossa) unite anche il tartufo, anch’esso tritato ma più grossolanamente. Mescolate col cucchiaio di legno. Servite immediatamente quando l’olio sfrigola ancora.