INDICE TEMATICO RICETTE       funghi di primavera funghi d'autunno tartufo funghi coltivati     ricette d'altri tempi consigli   Salvo indicazione contraria all’inizio della lista degli ingredienti, le dosi delle ricette sono per 6 persone. tartufo SCORZONE Tuber Aestivum BIANCHETTO Tuber borchii TARTUFO BIANCO Tuber magnatum TARTUFO NERO Tuber melanosporum TARTUFO NERO D'INVERNO Tuber brumale TARTUFO NERO LISCIO Tuber macrosporum   Ricette   Antipasti e intermezzi 01 Burro di scorzone 02 Cozze e bietoline e burro con tartufo nero estivo 03 Paté di fegatini 04 Pasticciotto di baccala’ con lo scorzone   Preparazioni a base di formaggio 01 Taleggio di grotta al burro di scorzone 01 Soufflee ai due tartufi 02 Pasticcio di fiori e tartufi di angelo   Primi piatti 01 Agnolotti tartufati 02 Risotto con fonduta ai due tartufi 03 Passatelli con tartufo bianco su letto di fonduta al tartufo estivo 04 Gnocchi di patate con lo scorzone e il taleggio   Secondi di pesce 01 Trotella di torrente in cartoccio con tartufo nero scorzone 02 Gamberetti e morette al traminer con lo scorzone 03 La regina porchettata con lo scorzone 04 Sogliola tartufata   Secondi di pollame e selvaggina 01 Bocconcini di coniglio con tartufo nero e ribes rosso   Secondi a base di carni bianche e rosse 01 Filetto di bue al prataiolo 02 Capretto in salsa si scorzone     Bocconcini di coniglio con tartufo nero e ribes rosso 600 g di polpa di coniglio ricavata dalle cosce - 6 rognoncini di coniglio - 100 g di ribes rosso - 120 g di Tuber aestivum - un ciuffetto di lattughino tenero - un ciuffetto di cicorino novello a foglia piccola - qualche fogliolina di ruchetta selvatica - qualche fogliolina di pimpinella - un mazzetto di crescione - qualche rametto di erba porcellana - un mazzetto di fiori di nasturzio - il succo di 3 limoni - mezza bottiglia di vino bianco secco - un ramo di rosmarino - un ramo di dragoncello - un bicchiere di olio extravergine d’oli-va - un cucchiaio di senape forte di Digione - un gambo di sedano - due spicchi di aglio - pepe nero – sale. Tagliate il coniglio a dadi larghi 3 cm e, il giorno prima del pranzo, mettetelo in marinata insieme ai rognoncini con mezzo bicchiere d’olio, il limone, la senape, l’aglio, il rosmarino, il dragoncello, le scorze tritate dei tartufi. Fate bollire il vino con eguale quantità d’acqua salata e il sedano, unite i pezzi di coniglio ed i rognoncini a bollore e cuocete per 10/12 minuti. Intanto centrifugate metà dei ribes per ottenerne il succo e sgranate l’altra metà; tagliate a julienne i tartufi. Emulsionate l’olio restante con il succo di ribes, sale, pepe. Accomodate su ogni piatto un letto con le insalate ben mischiate, appoggiatevi sopra un sesto della polpa di coniglio ed un rognoncino a testa (ancora piuttosto caldi), guarnite con il tartufo, i fiori di nasturzio (ottimi commestibili, piccantini), i ribes sgranati. Versate sul tutto il condimento di olio extravergine d’oliva e ribes rosso.