INDICE TEMATICO RICETTE       funghi di primavera funghi d'autunno tartufo funghi coltivati     ricette d'altri tempi consigli   Salvo indicazione contraria all’inizio della lista degli ingredienti, le dosi delle ricette sono per 6 persone. tartufo SCORZONE Tuber Aestivum BIANCHETTO Tuber borchii TARTUFO BIANCO Tuber magnatum TARTUFO NERO Tuber melanosporum TARTUFO NERO D'INVERNO Tuber brumale TARTUFO NERO LISCIO Tuber macrosporum   Ricette   Antipasti e intermezzi 01 Insalata di fegatini d’anatra e fagiolini al tartufo nero 02 Pate’ di fegatini   Preparazioni a base di uova 01 Frittata con il tartufo d’inverno   Secondi di pollame 01 Rotolo di tacchino ripieno con salsa di borraggine   Secondi a base di carni bianche e rosse 01 Involtino al tartufo d’inverno     Insalata di fegatini d’anatra e fagiolini al tartufo nero 6 fegatini d’anatra - 150 g di fagiolini - 60 g di tartufo nero (Tuber melanosporum o, in mancanza, brumale o aestivum) - 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva del centro Italia - un cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena - sale - pepe nero. Scottate i fagiolini in acqua bollente salata e acidulata tenendoli al dente, prima che raffreddino metteteli in un vasetto a chiusura ermetica con un terzo del tartufo tagliato a julienne; saltate in tegame i fegatini con 2 cucchiai d’olio per 5/6 minuti, salateli poi adagiateli in un piatto coperti con un altro terzo del tartufo sempre tagliato a julienne. Coprite d’olio il restante tartufo tagliato invece a lamelle sottili. Lasciate riposare per due ore, poi stendete su ogni piatto di portata i fagiolini con tartufo, adagiatevi sopra i fegatini (anch’essi con il tartufo) e decorate con le lamelle messe nell’olio ed il loro olio. Terminate con l’aceto balsamico.