INDICE TEMATICO RICETTE       funghi di primavera funghi d'autunno tartufo funghi coltivati     ricette d'altri tempi consigli   Salvo indicazione contraria all’inizio della lista degli ingredienti, le dosi delle ricette sono per 6 persone. tartufo SCORZONE Tuber Aestivum BIANCHETTO Tuber borchii TARTUFO BIANCO Tuber magnatum TARTUFO NERO Tuber melanosporum TARTUFO NERO D'INVERNO Tuber brumale TARTUFO NERO LISCIO Tuber macrosporum   Ricette   Antipasti e intermezzi 01 Insalata di astice e tartufo alla Teresa Renzi 02 Crostino al tartufo nero 03 Paté di fegatini 04 Paté di fegato di maiale 05 Crostone di polenta tartufato 06 Insalata di fegatini d’anatra e fagiolini al tartufo nero 07 Peperone ripieno con tartufo nero 08 Galantina di coniglio tartufata 09 Insalata di anatra finferle tartufo nero e melograno all’aceto balsamico 10 Tartufo nero al vino 11 Patate sotto la cenere tartufate 12 Frittelle di bianchetti con il tartufo nero   Preparazioni a base di formaggio 01 Sformato di tartufo nero, parmigiano e olio d’affioramento 02 Crocchette di formaggio tartufate   Preparazioni a base di uova 01 Uova alla Rossini 02 Frittata al tartufo nero 03 Uova strapazzate alla fratina   Primi piatti 01 Tagliatelle con tartufo e salsiccia 02 Conchiglie trota e tartufo 03 Maccheroni alla chitarra asparagi e tartufo nero 04 Spaghetti con il tartufo nero 05 Strangozzi con tartufo nero 06 Riso al parmigiano e tartufo nero 07 Risotto con tartufo nero e gamberi di fiume 08 Sformato di riso con tartufo nero e porcini   Secondi di pollame e selvaggina 01 Pollo in gelatina con tartufo nero 02 Pollo marinato e fritto 03 Cappone ripieno con tartufo 04 La faraona alla ghiotta tartufata di angelo 05 Quaglia tartufata alla crema 06 Piccione farcito al tartufo nero alla Lucio Pompilj 07 Beccacce al crostone   Secondi di pollame e selvaggina 01 Costolette di vitello in papigliotta con tartufo nero e fungo marzuolo 02 Arrosto di vitello al latte tartufato 03 Tournedos Rossini 04 Roast-beef in crosta 05 Coscia di agnello dell’appennino tartufata alla norcina   Secondi di pesce 01 Quenelles di luccio tartufate 02 Trota con salsa di tartufo nero alla grotta azzurra 03 Capesante alla brace con il tartufo nero pregiato 04 Insalatina tiepida dell’Adriatico con il tartufo caldo     Insalata di astice e tartufo alla Teresa Renzi Astici per 1 kg e 1/2 circa - 150 g di insalata ricciolina - 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva ligure - 90 g di tartufo nero (Tuber melanosporum) Almeno 2 ore prima del consumo, tagliate il tartufo a lamelle sottili e mettetelo a marinare in olio extra vergine d’oliva. Cuocete gli astici a vapore per 10 minuti circa, estraete tutta la polpa possibile dalle corazze. Tenete in caldo. Tagliate a listerelle l’insalata e accomodatela a mo’ di tappeto sui piatti di portata: adagiatevi sopra l’astice ben caldo e condite con le lamelle di tartufo ed il loro olio.