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| Ragù
di steccherini |
| 500
g di steccherini gialli (Hydnum repandum) - 1 grossa cipolla
- 1 costa di sedano - 1 grossa carota - 1 mazzetto di
prezzemolo - 1 rametto di rosmarino - una punta di peperoncino
piccante - 2 spicchi d’ aglio - 4 cucchiai d’olio
extravergine d’oliva - 30 g di burro - 1/2 bicchiere
di vino bianco secco - 400 g di pomodori pelati - brodo
di carne - sale - pepe nero. |
| Pulite
i funghi accuratamente, quindi triturateli abbastanza
fini; preparate un fondo soffriggendo in olio e burro
la cipolla, il sedano, la carota, le foglie del rosmarino,
il peperoncino e l’aglio, il tutto ben tritato. Fate
intiepidire il fondo, aggiungete i funghi, salate e fateli
saltare scoperti a fuoco vivo in modo che lascino la loro
acqua di vegetazione, che dovrà evaporare completamente.
Quando il composto si è asciugato, irroratelo con
una generosa spruzzata di vino bianco secco e lasciate
evaporare anche quest’ultimo. Se i funghi e le verdure
vi sembrano ancora croccanti, bagnate anche con un po’
di brodo, lasciandolo sfumare; aggiungete allora i pomodori
pelati, pepate e lasciate cuocere sobbollendo per mezz’ora.
Il ragù è pronto quando il grasso, ossia
la cosiddetta lacrima, torna ad apparire limpido; guarnite
quindi con il prezzemolo tritato e utilizzatelo per condire
pasta fresca e secca o polenta. Questa ricetta è
ancora migliore con un misto comprendente Clitocybe geotropa,
Rhodopaxillus nudus, Lactarius deliciosus e simili. |
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