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| Fricassea
di pollo ruspante e sanguinelli |
1
pollo ruspante - 1 kg di sanguinelli (Lactarius deliciosus
e simili) - 2 spicchi d’aglio - 2 foglioline di nepitella
- abbondante santoreggia - mezzo bicchiere di olio extravergine
d’oliva - 20 g di burro - due carote - una costa
di sedano - due cipolle - qualche foglia di bietola -
una punta di peperoncino piccante - 4 uova -
1 mazzetto di dragoncello - 1 mazzetto di erba cipollina
- 1 ciuffo di prezzemolo -
2 limoni - sale - pepe nero macinato al momento. |
Disossate
il pollo e tagliatelo in pezzi grossi come una noce. Preparate
un brodo cuocendo in due l d’acqua per un’ora
e mezza la carcassa del pollo, cipolle, carote, sedano
(tenete però da parte un pochino di queste verdure
per il soffritto successivo), bietola. Fate un soffritto
con santoreggia, la cipolla, la carota, il sedano tenuti
da parte, il peperoncino, il burro. Unite la polpa di
pollo e fate insaporire. A parte cuocete i sanguinelli
tagliati in quarti con olio, aglio e santoreggia tritati
finemente e sale.
Quando è evaporata tutta l’acqua di vegetazione
dei funghi, uniteli al pollo e coprite con il brodo; fate
ridurre del 50%, aggiustate di sale e togliete dal fuoco.
Aggiungete allora immediatamente, mescolando con energia,
una salsa di uova sbattute con succo di limone e profumate
con pepe nero, prezzemolo, nepitella e dragoncello tritati,
erba cipollina sforbiciata.
Potete sostituire il pollo ruspante con dadolini piccoli
di coniglio, bagnando con il brodo fatto con la carcassa
del coniglio. Potete sostituire il sanguinello con agarico
violetto (Rhodopaxillus nudus). |
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