|
|
|
| Mazze
di tamburo ripiene |
| 18
mazze di tamburo (Lepiota procera) con il cappello ancora
chiuso - 1 kg di passere vive - 36 gamberetti rosa freschi
con testa - pangrattato - prezzemolo - 2 spicchi d’aglio
- 30 g di farina bianca 00 - abbondante cerfoglio - pepe
nero - 1 bicchiere di vino bianco secco - il succo di
1 limone - olio extravergine di oliva - 30 g di burro
- sale. |
Il
giorno prima separate i cappelli dai gambi delle mazze
di tamburo, lavate i cappelli e metteteli in frigo coperti
con uno strofinaccio, lavate e asciugate i gambi e metteteli
a seccare. Sfilettate le passere e sgusciate i gamberetti.
Fate un fumetto con gli scarti dei pesci, acqua, vino
bianco, poco sale. Riducete in polvere i gambi delle mazze
di tamburo secchi. Sciogliete il burro in un pentolino,
aggiungete la farina setacciata e fatela tostare mescolando
perché non si formino grumi; prima che prenda colore
unite due bicchieri abbondanti di fumetto di pesce e mescolate
energicamente. Fate addensare, poi unite una cucchiaiata
di polvere di gambi di fungo, succo di limone e pepe.
Aggiustate di sale e guarnite con il cerfoglio tritato.
Tenete in caldo. Frullate i filetti di passera aiutandovi
con un po’ d’olio extravergine e 6 cucchiai
della salsa vellutata di pesce appena preparata. Insaporite
con pepe nero, aglio e prezzemolo tritati, poco sale.
Farcite ogni cappello di mazze di tamburo con 2 code di
gamberi e impasto di passera quanto basta a riempirli
per metà. Spolverate di pangrattato e spruzzate
di olio extravergine, oliateli e salateli leggermente
anche sulla parte esterna. Accomodateli in una pirofila
abbondantemente unta d’olio di dimensione tale che
i cappelli addossati l’uno all’altro non possano
cadere. Passate in forno a 200° e cuocete finché
i funghi non sono appassiti. Serviteli con la salsa vellutata
di pesce. |
|
