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| Insalata
balsamica di anatra finferle e tartufo nero |
| Un’anatra
muta - 2 spicchi d’aglio - un ramo di rosmarino -
un ramo di dragoncello - una bottiglia di vino bianco
secco con forte acidità - pepe nero - 200 g di
lattughino - 100 g di crescione d’acqua - un melograno
- 200 g di finferle (Cantharellus lutescens) - 60 g di
tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) - un bicchiere
di aceto bianco - un dl di olio extravergine d’oliva
- il succo di mezzo limone - un cucchiaino di aceto balsamico
tradizionale di Modena - sale. |
| Scottate
l’anatra in padella (senza bucare in alcun punto
la polpa) finché non ha espulso gran parte del
suo grasso e la pelle diventa croccante, poi farcitela
con l’aglio, il rosmarino, il dragoncello, i tartufi
interi, sale e pepe. Mettetela a marinare nel vino bianco
facendo attenzione che anche l’interno ne sia immerso,
giratela più volte durante la marinatura. Togliete
i tartufi, ponetela in forno con metà dell’olio
e fatela arrostire lentamente bagnando con il vino della
marinata. Disossatela e tenete la polpa e la pelle in
listerelle in parte al caldo del loro sugo di cottura,
unendo i tartufi a julienne. Invece unite alla carcassa
l’aceto e altrettanta acqua, salate e portate a bollore:
fate bollire in questo liquido (dopo averlo filtrato)
le finferle. Ponete in ogni piatto un letto di lattughino
e crescione, aggiungete l’anatra con il tartufo a
julienne, le finferle e condite con una citronette debole
di limone, guarnite con i chicchi di melograno e aggiungete
l’aceto balsamico. |
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