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| Raviolini
di formaggio con ragu di funghi |
400
g di farina bianca 00 - 4 uova - 400 g di formaggini di
Montevecchia (o formaggio fiorone fresco) - 20 steli di
erba cipollina -
1 piccolo peperoncino piccante - pepe nero macinato al
momento - 500 g di cimballi (Clitocybe geotropa) - 1 piccola
cipolla -
1 gamba di sedano - 1 piccola carota -
1 mazzetto di prezzemolo - 1 rametto di rosmarino - 2
spicchi di aglio - 4 cucchiai d’olio extravergine
d’oliva - 30 g di burro - 1/2 bicchiere di vino bianco
secco - 400 g di pomodori pelati - brodo di carne - sale. |
| Con
molta delicatezza, per non smontarlo (nel qual caso diventerebbe
troppo molle) incorporate nel formaggio il peperoncino
tritato finissimo, l’erba cipollina sforbiciata e
abbondante pepe. Lavorate sulla spianatoia la farina setacciata
con le uova intere e un pizzico di sale. Dividete la pasta
in due e ricavatene due sfoglie sottili delle stesse dimensioni.
Distendete una sfoglia e allineatevi sopra dei mucchietti
piccoli di formaggio ad opportuna distanza l’uno
dall’altro, sovrapponete l’altra sfoglia premendo
bene con le dita negli spazi lasciati vuoti dal ripieno
e ritagliate dei ravioli quadrati più piccoli possibile
con l’apposita rotella. Cuoceteli in acqua bollente
salata e conditeli con il ragù di funghi preparato
secondo la ricetta Ragu di steccherini (seppure con meno
verdure). |
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