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| Fricassea
di agarico violetto |
1,2/1,4
kg di agarico violetto (Rhodopaxillus nudus) di cui scarterete
i gambi troppo coriacei - 4 spicchi d’aglio -
2 foglioline di nepitella - un rametto di santoreggia
- 1 ciuffo di prezzemolo - un mazzetto di erba cipollina
- 1 tazza di brodo di carne (manzo e gallina) - il succo
di 2 limoni - 3 tuorli d’uovo - 100 g circa di olio
extravergine d’oliva - sale - pepe nero macinato
sul momento. |
| Vi
consigliamo innanzi tutto l’utilizzo di un tegame
in terra cotta che potrete utilizzare direttamente come
piatto di portata. Scaldate l’olio con gli spicchi
d’aglio schiacciati, la nepitella e la santoreggia.
Soffriggete per un minuto, poi togliete dal fuoco e lasciate
raffreddare. Aggiungete i funghi tagliati in grossi spicchi,
il sale e cuocete a tegame scoperto fino all’evaporazione
della loro acqua; unite allora il brodo bollente e lasciatelo
ridurre del 50%. Nel frattempo sbattete i tuorli d’uovo
con il succo di limone, il prezzemolo tritato, l’erba
cipollina sforbiciata, pepe abbondante. Togliete dal fuoco
i funghi ed aggiungetevi i tuorli sbattuti mescolando
rapidamente. |
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