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PRIMA
DEI FORNELLI
Il fungo è più deperibile
del pesce: ad ogni ora che passa il suo profumo ed il
suo gusto vanno scemando, se poi di ore ne passano troppe
rischia pure di diventare tossico. Per questo il buon
cercatore di funghi si sacrifica e, anche se stanco dopo
la scarpinata, pulisce e inizia a cucinare i suoi funghi
appena tornato a casa. Per interrompere il processo di
alterazione dei funghi è utilissima una precottura
immediata, evidentemente non possibile se è nostra
intenzione (nel qual caso vanno consumati entro le 24
ore) mangiarli crudi, fritti o in graticola. |
LA
PULIZIA
La pulizia, rapida per i porcini,
è invece pratica spesso lunga e stressante per
le altre specie, per cui è bene tenerne conto quando
si tende a eccedere nel riempire il cestino; il cercatore
di buon senso si comporta come un animale nel bosco: costui
mangia solo finché ha fame, il fungarolo dovrebbe
cogliere solo tanti funghi quanti è in grado di
pulirne in tempi ragionevoli. In primo luogo si completa
l'operazione di pulizia (che, come è obbligatorio
per legge, abbiamo sommariamente iniziato già sul
luogo di raccolta), asportando con il coltellino dal gambo,
dal cappello, dalle pieghe delle lamelle, ogni residuo
di terriccio o di detriti del bosco. Il coltellino ideale
è lo spelucchino, ovvero quello usato per le verdure
con la lama corta, arcuata e appuntita. |
COSA
SI SCARTA
Qualora al piede del gambo si manifesti
invasione di parassiti, si elimina tutta la parte colma
di forellini. Non è vero che i vermetti del fungo,
come qualcuno dice, sono "fatti di fungo": sono
larve di mosche ed altri insetti e non sono di certo commestibili.
La loro eliminazione deve essere totale. La cuticola del
cappello e la parte fertile (lamelle ecc) racchiudono
più aroma e gusto di qualsiasi altra parte del
fungo, per cui non dovrebbero essere eliminate. Il gambo
va eliminato solo se legnoso o eccessivamente fibroso. |
LE
SPUGNOLE INVECE
Le spugnole hanno gli alveoli spesso
farciti di lumachine, insetti, detriti del sottobosco:
l'immersione nel bicarbonato è solitamente sufficiente
a far uscire animaletti vivi, ma non lo è per eliminare
quelli morti e altre sostanze sgradite. È pertanto
opportuno lavare un'ultima volta le spugnole dopo averle
affettate, ovviamente con rapidità per evitare
che perdano aroma e gusto: in pratica si immergono in
una vaschetta con molta acqua, si agitano ripetutamente
e poi si estraggono a manciate. Se le spugnole devono
essere cucinate intere occorre controllare ogni alveolo
con la punta del coltellino. |
| TESTI
A CURA DI Guido Stecchi |
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