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LA
CONSERVAZIONE DEI FUNGHI
Da sempre il contadino e il montanaro si sforzano di mantenere
per l'inverno i doni della natura raccolti durante la
buona stagione. Il conservante classico è sempre
stato il sale, per cui i funghi venivano, e vengono tuttora
in alcuni paesi, conservati in salamoia. Così ancora
oggi non è difficile trovare, soprattutto nei supermercati
delle località di villeggiatura frequentate da
turisti tedeschi, francesi, inglesi, diverse specie di
funghi in scatola conservati in liquidi di governo costituiti
perlopiù da acqua e sale (oltre ai soliti assurdi
e inutili conservanti di sintesi). Oggi come oggi, con
le moderne tecnologie del freddo, la conservazione in
salamoia è stata sostituita dal congelamento, tranne
nei casi in cui il sale è usato per far fermentare
i funghi come avviene nel nord e nell'est europeo, ma
soprattutto utilizzando specie che altrimenti sarebbero
di difficile digeribilità e di sapore ingrato. |
IL CONGELAMENTO
I funghi non debbono mai (se
non si vuole trasformare una leccornia in cartone
insipido e se non si vogliono correre rischi seri)
congelare crudi. Invece precotti, ovvero trifolati
al 50% di cottura (usando però solo burro
e non olio), si possono congelare in vaschette da
porzione per circa tre mesi. Noi pertanto sconsigliamo
l'acquisto di funghi congelati crudi: oltre al fatto
che si tratta quasi sempre di esemplari d'importazione
di pessima qualità già dall'origine,
e oltre al rischio (molto grave in caso di funghi,
più soggetti all'attacco di pericolosi microrganismi
rispetto a qualsiasi altro alimento) dell'interruzione
della catena del freddo, obiettivamente non sono
buoni. Infatti i funghi congelati perdono tutto
il loro aroma, che invece invade tutti gli altri
alimenti conservati nel medesimo freezer, e non
possono essere sgelati, per cui vanno messi in padella
ancora durissimi, con le difficoltà immaginabili
e un eccesso di liquidi che si forma in cottura
a danno del buon risultato del piatto. |
L'ESSICCAMENTO
Con questo metodo otteniamo
un'ottima spezie, ideale anche da spolverizzare
e usare direttamente in tavola. È opportuno
però lavare (ed asciugare) i funghi interi
prima di affettarli e metterli a seccare, perchè
la maggior parte del loro aroma si concentrerà
nell'acqua di ripresa che, se i funghi sono puliti,
si dovrà usare, dopo averla ben filtrata,
nella stessa ricetta che impiega i funghi. In commercio
esistono appositi essiccatori grossi poco più
di un pentolone che portano diversi cestelli impilati
e possono seccare 5 kg di funghi in una notte. In
mancanza di questi, l'essiccamento al sole è
possibile solo se il tempo è asciutto e leggermente
ventoso; i funghi andranno affettati e stesi su
graticole in modo che un po' d'aria possa circolare
anche sotto di loro.
Non tutti i funghi sono adatti per essere essiccati.
Tra quelli primaverili: prugnolo, spugnole, Clitocybe
sinopica, gambesecche, orecchio di Giuda. Le spugnole
e l'orecchio di Giuda, al contrario di quanto avviene
con altri funghi, quando riprendono in acqua diventano
esattamente come freschi, adattandosi (diversamente,
per esempio, dai porcini) alle stesse preparazioni
suggerite per gli esemplari freschi. Anche le gambesecche
riprendono assai bene, avvicinandosi molto, dopo
la ripresa in acqua, alle dimensioni e al gusto
degli esemplari freschi. |
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| TESTI
A CURA DI Guido Stecchi |
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